Den Ofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen. Nun den Teig für den Boden herstellen: Die weiche Butter in eine Schüssel geben, den Zucker hinzugeben und beides mit dem Handrührgerät verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver in die Schüssel sieben, das Ei hinzugeben und das Salz und alles zu einem Teig verkneten.

Aus dem Teig 12 kleine Kugeln formen. Die Kugeln jeweils in ein Muffinförmchen legen und mit den Fingern auf dem Boden flachdrücken und an den Rändern leicht hochziehen, etwa bis zu einem Drittel der Höhe der Förmchen.

Für die Füllung Zucker mit dem Ei verquirlen. Die geschmolzene Butter, den Quark, das Puddingpulver, den Zitronenabrieb und die Mandarinchen hinzugeben und alles vorsichtig unterheben und zu einer glatten Masse verrühren. Nicht zu lange rühren. Die Masse mit einem Löffel in die Muffinförmchen füllen, das Muffinblech ein paar mal feste auf die Arbeitsplatte klopfen und dann für 35 Minuten in den Ofen schieben.

Die fertigen Muffins aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und anschließend nochmal mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann sind sie servierfertig. Guten Appetit!