Den Ofen auf 190° C Umluft vorheizen. Den Rhabarber putzen, nicht schälen, die Blätter entfernen und den unteren Teil (Anschnitt). Den roten Teil der Stangen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Sehr dicke Stangen nochmals längs halbieren. Die Rhabarberstücke in eine ofenfeste Form geben, mit einem guten Schuss Olivenöl beträufeln, mit einer guten Prise Meersalz salzen und alles mit den Händen gut vermengen. Auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten im Ofen rösten bis der Rhabarber weich ist. Rhabarber anschließend in der Form aus dem Ofen nehmen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin ca. 8 Minuten dünsten, bis sie glasig sind. Honig dazugeben und weitere 4 Minuten karamellisieren lassen. Anschließend Zwiebeln aus der Pfanne in eine kleine Schüssel füllen und zur Seite stellen.

Nun die Sandwiches vorbereiten: Die Außenseiten ordentlich buttern. Auf der  einen Innenseite (Unterseite) Frischkäse verteilen. Dann den Rhabarber auf dem Frischkäse verteilen, dann mit Scheiben der Ziegenkäserolle belegen. Diese sollten nicht zu dick und nicht zu dünn sein, ca. 8 mm dick. Die Zwiebeln obenauf verteilen und alles mit ein wenig Thymian bestreuen. Nun die Oberseite (Deckel) auf die belegten Schnitten legen mit der gebutterten Seite nach außen.

Die Sandwiches in einer (oder zwei, je nach Größe der Scheiben) beschichteten Pfanne in Olivenöl knusprig anbraten. Von jeder Seite ca. 3 bis 5 Minuten. Vorsichtig sein beim Wenden! Die Sandwiches sind fertig, wenn der Käse herrlich an den Seiten rausquillt. Sandwiches aus der Pfanne nehmen, in der Mitte teilen und heiß servieren. Guten Appetit!