Rotes Thaicurry mit Erdnussbutter und Kokosmilch macht dieses leckere Lachs-Curry mit viel Gemüse so super cremig.
Die grünen Bohnen säubern, jeweils die Spitzen abschneiden und entfernen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, den oberen Teil zum Servieren beiseite stellen. Die Tomaten waschen. Den Lachs waschen und trockentupfen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Die Bohnen in einem kleinen Topf mit etwas sprudelndem Salzwasser ca. 10 Minuten kochen und dann abgießen und beiseite stellen.
In der Zwischenzeit etwas Kokosöl (oder alternativ neutrales Pflanzenöl) in einem großen Topf erhitzen und darin den unteren Teil der Frühlingszwiebeln ca. 2 Minuten anschwitzen.
Currypaste und Erdnussbutter dazugeben und unter ständigem Rühren mitanbraten und verteilen. Die Kokosmilch (geschlossene Dose vorher gut schütteln) in den Topf geben und die Currypaste und Erdnussbutter mit einem Kochlöffel in die Kokosmilch komplett einrühren. Reisessig, Fischsauce und das Wasser dazugeben. Curry einmal kurz aufkochen und die Hitze dann runterdrehen.
Nun die Lachsstücke vorsichtig in die Currysauce setzen und diese insgesamt ca. 6 - 7 Minuten darin auf kleiner Flamme garen. Dabei einmal wenden. Nach 2 Minuten die Tomaten ins Curry geben und ebenfalls mitgaren.
Zum Schluss das Curry mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Die Bohnen dazugeben und mit dem restlichen Frühlingszwiebelgrün bestreut servieren. Dazu passt Basmatireis.