Dieses vegane Kürbis-Curry schmeckt herrlich exotisch und wunderbar fruchtig – dank Tomaten, Kürbis und Kokosmilch. Der Clou sind die Bananenchips als crunchy fruchtiges Topping.
Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin 1 - 2 Minuten andünsten. Garam Masala, Kurkuma, Kreuzkümmel und Chili hinzugeben, alles für weitere 2 Minuten unter Rühren anschwitzen.
Kürbisspalten in den Topf geben, alles kräftig durchrühren und ca. 6 Minuten weiter anschwitzen. Dann die passierten Tomaten in den Topf geben, die Erdnussbutter und die Kokosnussmilch. Die Tomatenwürfel in den Topf geben. Alles kurz aufkochen lassen, dann die Hitze runterdrehen und alles für ca. 20 Minuten weiterköcheln lassen oder bis der Kürbis weich ist.
In der Zwischenzeit den Reis kochen.
Kürbis-Curry mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch noch weiteres Chili hinzugeben. Curry mit Reis, mit Petersilie bestreut und mit Bananenchips als Topping servieren.