Den Rotkohl fein hobeln, das wässrige Innere der Gurke entfernen und den Rest in dünne Streifen schneiden. Mango und Möhre schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Cashewnüsse fein hacken. Die Minzblätter grob hacken. Kresse abschneiden. Die Glasnudeln nach Packungsanweisung garen, danach in kürzere Stücke schneiden – dann lassen sie sich leichter portionieren.

Das Reispapier nach Packungsanweisung vorbereiten: Eine Pfanne zur Hälfte mit kaltem Wasser füllen. Ein Reispapier eintauchen und unter Wasser drücken für ca. 10 - 20 Sekunden. Reispapier auf ein feuchtes Küchenhandtuch legen und mit den nassen Fingern drüber streichen, bis es weich wird. Nun das Gemüse mittig platzieren: Vom Rotkohl ein paar Streifen aufs Reispapier legen, dann 1 -2 Gurkenstreifen, 2-3 Möhrenstreifen, 1-2 Mangeostreifen, ein paar Glasnudeln zu den Gemüsestiften geben. Kleingehackte Nüsse darauf streuen und die Minzblätter sowie etwas Kresse.

Die Seiten vom Reispapier nach innen über die Füllung schlagen, dabei die Ränder festdrücken. Nun den unteren Teil vom Reispapier nach oben klappen. Die Füllung gut festhalten und nun vorsichtig von unten nach rollen. Am besten relativ eng rollen, dann hält alles besser. Fertige Rolllen auf einem Teller zwischenlagern.

Für die Sauce die Erdnussbutter in einen Topf geben und auf kleiner Flamme erhitzen. Chili- und Sojasauce dazu geben und alles unter Rühren erwärmen. Dabei entsteht eine zähe Masse. Topf vom Herd nehmen und die Kokosmilch dazugeben und mit einem Schneebesen einrühren. Zum Schluss mit Limettensaft abschmecken. Die Konsistenz sollte nicht zu flüssig sein.

Veggie Sommerrollen mit Erdnusssauce zum Dippen servieren.